Lexikon
- Der Buchstabe "B"
Bardieren
Unter Bardieren versteht man das Umwickeln von Geflügel
mit Speck. Dies soll das Fleisch saftig halten.
Barscheck
Ein Barscheck ist ein Scheck der eine Bank anweist
dem Schecküberbringer den auf dem Scheck vermerkten Betrag
in bar auszuzahlen.
Beistelltisch
Siehe Guéridon.
Besteck
Als Besteck bezeichnet man Werkzeuge die zur Nahrungsaufnahme
verwendet werden.
Bei einem mehrgängigen Menü ist die Reihenfolge
in der man die Besteckteile gebraucht von außen nach
innen. Es ist aber wichtig zu wissen, dass nicht immer alle
Besteckteile von Anfang an eingedeckt werden. Eine Regel hierfür
ist, dass links neben dem Teller nicht mehr als drei und rechts
nicht mehr als vier Besteckteile liegen sollten. Es ist möglich
einzelne Besteckteile mit dem Gang "zu liefern".
Es gibt eine "Bestecksprache" die der Kommunikation
zwischen dem Gast und dem Servicepersonal dient. Gekreuztes
Besteck auf dem Teller besagt, dass der Gast noch nicht mit
dem Gang bzw. dem Essen fertig ist; hier besteht die Möglichkeit
für Nachservice. Sollte der Gast das Besteck parallel
auf der rechten Seite des Tellers positionieren - in der "Halb-fünf-Uhr-Stellung"
- dann bedeutet dies, dass der Gang bzw. das Essen für
diesen Gast beendet ist.
Betriebsarten
Im Hotel- und Gaststättengewerbe unterscheidet man zwischen
vier Betriebsarten: Beherbungsbetriebe, Bewirtungsbetriebe,
Nebenbetriebe und Vergnügungsbetriebe.
Bewirtungsvertrag
Der Bewirtungsvertrag ist ein besonderer Vertrag im Gaststättengewerbe.
Er kommt durch das Bestellen von Speisen und / oder Getränken
bei der Servicekraft und deren Bestätigung der Bestellung.
Diese Bestätigung kann verbal sein oder durch ein Nicken
geschehen.
Blinis
Blinis sind Pfannkuchen aus Buchweizenmehl. Es ist möglich
Blinis zu Kaviar zu servieren. (siehe Kaviar)
Bloody Mary
Die Bloody Mary besteht im Wesentlichen aus Wodka und Tomatensaft,
wobei das Mischungsverhältnis variieren kann. Die International
Bartenders Association sieht in ihrem Rezept zwei Teile Tomatensaft
auf einen Teil Wodka vor. Abgerundet wird er je nach Geschmack
mit Salz (bevorzugt Selleriesalz), Pfeffer, Zitrone, Tabascosauce
und/oder Worcestersauce. Serviert wird Bloody Mary traditionell
in einem großen Tumbler.
Bier
Bier ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk
aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen. Die Gärung wird
durch das Zusetzen von ober- oder untergäriger Hefe ausgelöst.
> gastrowissen.de
Artikel
Bierwärmer
Ein Bierwärmer ist ein metallisches Objekt, mit dem man
ein Bier nach Wunsch temperieren kann. Ein Bierwärmer
wird stilecht auf einem Mittelteller mit Serviette serviert.
Bisques
Suppen von Krustentieren bezeichnet man als Bisques.
Bouillon
Brühe
Bridieren
Unter Bridieren versteht man das Binden von Geflügel.
Bries
Siehe Kalbsbries
Brunoises
Gemüsewürfel
Bombage
Als Bombage bezeichnet man das Ausbeulen von Konservendosen
durch eine Gasbildung im Innern der Dose.
Bouquet Garni
Ein Bouquet Garni ist ein Kräuterbündel bestehend
aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen.
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