Lexikon
- Der Buchstabe "S"
Salmonellen
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien und sie
kommen weltweit in kalt- und warmblütigen Tieren, in
Menschen und außerhalb von Lebewesen vor. Salmonellen
verursachen bei Menschen und vielen Tieren Krankheiten: sowohl
der Mensch kann sich am Tier als auch das Tier am Menschen
anstecken. Außerdem ist die Infektion über Lebensmittel
möglich.
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Sauerbraten
Ein Sauerbraten wird aus Rindfleisch hergestellt.
Scampi
Scampi sind kleine Seekrebse die zur Gattung der Kleinhummer
zählen. Eine deutsche Bezeichnung ist Kaisergranat; jedoch
hat sich Scampi international als Bezeichnung durchgesetzt.
Schaumwein
Schaumwein kann durch verschiedene Verfahren hergestellt werden;
hierzu gehören: Flaschengärungsverfahren, Tankgärverfahren,
Transvasierverfahren und Impregnierverfahren.
Schaumwein wird durch eine zweite Gärung mithilfe von
Reinzuchthefe und Zucker eingeleitet. Diese zweite Gärung
hat zum Ziel, dass sich Kohlensäure bildet und festgehalten
wird.
Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen: brut, extra trocken,
trocken, halbtrocken und mild.
Schorle (Wein)
Eine Weinschorle ist ein Gemisch aus Wein und Mineralwasser.
In einer Weinschorle müssen mindestens 51 Prozent Wein
enthalten sein.
Seelachs
Der Fisch Seelachs ist auch unter dem Namen Köhler bekannt.
Servicearten
Man unterteilt die Servicearten in zwei Gruppen: Tellerservice
und Plattenservice, da sich die Art und Weise des Servierens
sehr unterscheiden.
Des Weiteren kann man die Arten des Speisenservice unterscheiden:
A la carte-Service, Bankettservice, Buffetservice und Table
d'hôte-Service.
Serviermethoden
Man kann verschiedene Serviermethoden unterscheiden: Amerikanische
Methode, Französische Methode, Englische Methode, Deutsche
Methode, Russische Methode. (siehe Amerikanische,
Französische, Englische,
Deutsche und Russische
Methode)
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Speisenfolge
Die klassische Speisenfolge hat ihren gesellschaftlichen Ursprung
an den Höfen der König, Fürsten und des Adels.
Die klassische Speisenfolge lautet: Kalte Vorspeise, Suppe,
warme Vorspeise, Fischgericht, Fleischgericht, warmes Zwischengericht,
Eisgetränk, Braten, Gemüse, Süßspeise,
Käsegericht und Nachtisch.
Die modernen Speisenfolge umfasst "nur noch" Suppe,
Hauptspeise und Nachspeise.
Stammwürze
Als Stammwürze bezeichnet man den Gehalt von
Extraktstoffen des Bieres vor der Vergärung.
Stewarding
In der Hotellerie bezeichnet man die Spülküche als
Stewarding.
Stör
Störe sind eine Gattung der Unterfamilie der Ordnung
Störartige und gehören zur Reihe der Knochenfische.
Sie kommen hauptsächlich im Kaspischen Meer und Schwarzen
Meer vor. Russland gilt als Hauptlieferant für Störe.
Suppen
Suppen kann man in braune und helle Suppen, in klare und gebundene
Suppen einteilen. Des Weiteren kann man noch zwischen warmen
und kalten (Spezial-)Suppen unterscheiden.
Klare Suppen unterteilt man in Brühe (Bouillon), Kraftbrühe
(Consommé), Doppelte Kraftbrühe (Consommé
double), Essenz (reduzierte doppelte Kraftbrühe).
Mögliche Suppeneinlagen sind: Pfannkuchenstreifen (Celestine),
Eierstich (Royal), Markklößchen, Brandteigkrapfen
(Profiterols), Gemüsestreifen (Juliennes), Gemüsewürfel
(Brunoises) und Grießklößchen.
Es ist darauf zu achten, dass gebundene Suppen nach der Legierung
nicht mehr sieden um zu verhindern, dass die Legierung durch
das Sieden gerinnt.
Nationalsuppen: Gazpacho in Spanien, Basler Mehlsuppe in der
Schweiz, Bouillabaisse in Frankreich, Minestrone in Italien,
Borschtsch in Russland und Gulaschsuppe in Ungarn.
Spezialsuppen: Trepangsuppe, Schwalbennestersuppe, Känguruschanzsuppe,
Ochsenschwanzsuppe, Haifischflossensuppe, Schildkrötensuppe.
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